Go Back

Kim chi chay

Kim chi chay về cơ bản vẫn gồm các nguyên liệu và cách làm tương tự như kim chi truyền thống. Để thêm vị umami mà không dùng mắm cá thông thường, mình sử dụng nước mắm chay tự nấu từ tảo kombu và tamari. Nên trong bài này bạn sẽ nhận được 2 công thức (kim chi & nước mắm chay) cùng lúc đó :) Mong là bạn cũng sẽ thích. 
In công thức Chia sẻ Công thức
Thời gian chuẩn bị 6 hours
Thời gian nấu 30 minutes

Dụng cụ

  • 1 Rổ đựng rau
  • 1 Bát to ngâm/trộn rau
  • 1 Máy xay thực phẩm
  • 1 Dao bào sợi
  • 1  Nồi nhỏ đế dày
  • 1 Găng tay làm bếp
  • 1 Hộp, lọ đựng có nắp

Nguyên liệu
  

  • 4 cây cải thảo lớn (khoảng 2,5 kg), chẻ từ cuống cải thảo chia làm 2- 4 phần
  • 1 bát con con muối thô ( khoảng 150 g) 
  • 1,2 lít nước lọc
  • Sốt muối ớt:
  • 1 củ cà rốt, bào sợi
  • 2 củ củ cải (350g), bào sợi
  • 1 nắm lá hẹ, cắt khúc cỡ 5 cm
  • 1 quả táo ngọt, gọt bỏ vỏ, lõi, thái nhỏ
  • 1 củ hành tây nhỏ, thái nhỏ
  • 1 tsp gừng
  • 2 tbsp tỏi băm 
  • 3 tbsp bột nếp (50 g )
  • 0,6 lít nước
  • 1 tbsp đường
  • 100 g nước mắm chay
  • 100 -120 g bột ớt Hàn Quốc tuỳ ý
  • Nước mắm chay:
  • 0,75 lít nước 
  • 15 g nấm hương
  • 15 g tảo kombu
  • 1 1/2 tsp muối thô
  • 2 quả táo đỏ (táo tàu khô)
  • 2 tbsp nước tương tamari
  • 1 tbsp miso nâu (tuỳ ý)

Hướng dẫn
 

  • Nước mắm chay: Cho tất cả nguyên liệu vào nồi đế dày. Đun sôi, mở nắp nồi, giảm nhiệt đun liu riu 10 phút, vớt tảo kombu ra. Đun tiếp tới khi hỗn hợp cạn khoảng 1 nửa, tắt bếp. Lọc hỗn hợp qua rây mịn. Để nguội. Đóng chai kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh. 
  • Rửa cải thảo dưới vòi nước (giữ nguyên cuống).
    Pha 1/2 bát muối với 1,2 lít nước. Phần muối còn lại xát xen kẽ vào phần bẹ trắng cải thảo. Ngâm cải thảo với nước muối 2- 4 tiếng, hoặc tới khi cuống cải thảo dẻo, uốn cong được mà không bị gãy. 
    Vớt rau ra, xả sạch muối dưới vòi nước. Nếm thấy rau ngấm muối nhưng không còn mặn thì vắt ráo nước, để nghỉ đến khi trộn sốt cay.
  • Khuấy tan bột nếp với nước, khuấy trên bếp đến khi hỗn hợp đặc trong lại. Thêm đường, khuấy tan. Để nguội. 
  • Xay nhuyễn táo, hành tây, tỏi, gừng bằng máy xay thực phẩm. 
  • Trộn đều cà rốt, củ cải, hỗn hợp táo nhuyễn, bột nếp, hẹ. 
    Thêm nước mắm chay, bột ớt, nêm nếm cho vừa khẩu vị, đảm bảo đủ mặn, cay nhưng không gắt. 
  • Đeo găng tay làm bếp xoa đều hỗn hợp mắm cay trên vào từng bẹ lá cải thảo. Cuộn tròn từng phần rau và xếp vào hộp, rau cách miệng hộp khoảng 2 cm để đảm bảo nước rau tiết ra không trào ra ngoài, đậy nắp kín. 
  • Để rau lên men ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1-2 ngày (tuỳ nhiệt độ phòng). Tiếp tục lên men trong ngăn mát tủ lạnh 3-5 ngày, kim chi sẽ ngấm ngon hơn. Kim chi ăn ngon trong 1-2 tuần đầu. Nếu để lâu hơn, kim chi sẽ chua và mềm hơn, nhưng bạn đừng đổ đi nhé, nếu không xuất hiện dấu hiệu như nhớt, mốc, mùi lạ... thì mình có thể rửa bớt muối cay đi và dùng để nấu canh với nấm, đậu phụ, rong biển vẫn đủ ngon.

Lưu ý

  • Dụng cụ làm và đựng kim chi đều khử trùng khô sạch trước khi làm.
  • Dùng muối hạt thô, tránh dùng muối tinh luyện có i- ốt.
  • Dùng đũa khô sạch gắp kim chi mỗi lần ăn.