Tempeh là thực phẩm chay giàu protein, tốt cho hệ tiêu hoá thường làm theo truyền thống từ đậu nành. Tuy nhiên nếu bạn bị dị ứng hay không thích vị đậu nành và ngại đãi vỏ thì hãy thử làm tempeh từ các loại đậu khác xem sao.
Rất nhiều lần mình thử làm tempeh từ đậu xanh, đậu đen nhưng đã phải đổ bỏ vì áp dụng dập khuôn cách làm như với đậu gà, đậu nành làm đỗ bị nhớt, có mùi khó chịu.
Đọc thêm tài liệu, ngắm nhìn tempeh đậu mọi người làm và chỉnh lại quy trình thì giờ mình đã làm thành công rồi. Khoe với bạn mẻ tempeh đậu xanh thành công đầu tiên của mình ^^ Khỏi phải nói mình hào hứng và vui thế nào. Vị thì ngon tuyệt, bùi ngọt, thơm dịu như một chiếc bánh đậu, không có mùi ngai ngái riêng của tempeh đậu nành.
Nói về thành phần dinh dưỡng của tempeh đậu xanh cũng rất ấn tượng. Theo tính toán trên fitia.app, 1 phần tempeh đậu xanh (khoảng 90 g) chứa 7 g protein, 5,5 g chất xơ, 17 g carbs cũng là nguồn cung cấp sắt, magne, potassium, canxi và vitamin B6 tốt với tổng lượng calories khoảng 95 g. Đúng là nguồn đạm thực vật siêu chất mình cần bấy lâu!
Cách làm cũng siêu dễ và nhanh so với làm từ đậu nành hay đậu gà. Chỉ cần chú ý một chút trong quá trình làm như mình tổng hợp ở đây thì bạn thoải mái làm không lo hỏng nhé!
Ứng dụng nấu tempeh đậu xanh cũng giống như các loại đậu khác, bạn có thể chiên giòn, kho, xào, trộn salad, trộn mì bún phở, làm món cuốn…
Tempeh đậu xanh
Dụng cụ
- 1 Nồi hấp
- 1 Rổ thoáng
- 1 Khăn bếp sạch
- 1 Khay/ hộp thuỷ tinh có nắp hoặc túi zip thực phẩm châm lỗ
- 1 Thìa đong
Nguyên liệu
- 500 gram đậu/đỗ xanh đã ngâm qua đêm
- 750 ml nước
- 2 tsp giấm gạo (hoặc giấm táo) tsp: thìa cà phê
- 1/4 tsp men tempeh
Hướng dẫn
- Đổ đỗ ra rổ thoáng, rửa sạch, để ráo.
- Đun sôi nước. Đổ đỗ vào khay hấp (lót vải thưa – loại dùng để đồ xôi để tránh lọt đỗ.
- Hấp đỗ chín mềm.
- Đổ đỗ ra rổ thoáng để ráo, nguội. Có thể đặt trước quạt để nhanh ráo hoặc thấm khô bằng khăn bếp sạch. (Vào mùa lạnh ẩm ướt, mình rải đều ra khay rộng và sấy nhẹ trong lò nướng đến khi vừa ráo, tránh làm đỗ khô cứng).
- Trộn đều giấm (nếu dùng) và men vào đỗ. Giấm để tạo môi trường PH thuận lợi hơn cho men hoạt động. Nhưng mình thường không cần dùng.
- Đổ hỗn hợp vào khay thuỷ tinh sạch khô hoặc túi zip có châm lỗ thoáng hay lá chuối (chuối tây, chuối hột) sạch khô. Dàn đều chặt.
- Đặt nhẹ nắp hộp thuỷ tinh lên trên hay đặt gói đỗ vào hộp khô thoáng nếu dùng túi zip/gói lá. Nắp hộp thuỷ tinh có lỗ thoáng thì nên mở phần này.
- Để tempeh lên men ở nhiệt độ phòng (mùa hè) hoặc nồi áp suất instant pot (chế độ sữa chua) hoặc lò nướng bật đèn sáng nếu trời mùa đông từ 30- 48 giờ hoặc đến khi tơ trắng phủ kín.
- Riêng ủ tempeh trong hộp thuỷ tinh: Sau khi ủ 12 tiếng mình sẽ lau sạch nước đọng trên thành và nắp hộp, rồi úp ngược miếng tempeh ra nắp, lau sạch nước dưới đáy hộp và úp ngược hộp lại để lên tơ đều phần đáy. Khi tơ trắng lên vừa đủ theo ý, bạn có thể chuyển tempeh vào ngăn mát tủ lạnh nếu ăn ngay hoặc ngăn đá nếu cần để lâu. Ảnh dưới: tempeh lên tơ sau 10 giờ.
Lưu ý
- Mọi dụng cụ khi tiếp xúc với men nên tránh dùng đồ kim loại.
- Hộp đựng, dụng cụ cần khô, sạch.
Bài viết tham khảo tempehtation.uk