Kim chi chay & Lợi ích của thực phẩm lên men

Người Phương Đông nói chung và Việt Nam nói riêng đều có thói quen chuẩn bị và ăn các loại thực phẩm lên men trong mỗi bữa ăn. Ở nước ta, dưa cải muối có lẽ là thực phẩm lên men phổ biến nhất. Dưa chuột, củ cải, cà rốt, hành, ớt cũng thường được lên men ở các dịp cuối năm và ăn kèm các món béo, mặn.

Thực phẩm lên men cũng là thuốc

Người xưa coi trọng dưa cải muối chua vì đặc tính chữa bệnh của nó – hỗ trợ rất tốt cho người mắc bệnh còi xương (một tình trạng suy nhược do thiếu vitamin C). 

Kimchi – một món ăn từ Hàn Quốc cũng là một loại lên men như vậy, là hỗn hợp lên men của bắp cải, cà rốt, hành lá, gừng, tỏi và ớt cay. Người Nhật ăn mận lên men umeboshi, miso, nước tương, natto và tamari. Người Trung Quốc có bắp cải lên men và lưu trữ trong những tháng mùa đông lạnh giá. Người Indonesia ăn tempeh (đậu nén lên men).

Các món này về nguyên liệu có khác nhau nhưng chúng có đặc tính chung là “nuôi vi sinh vật” để ăn và cung cấp “vị chua – cay – ngọt – mặn ” là 4 / 6 dịch vị cần thiết cho hệ tiêu hóa, vừa tạo ra chất kích thích vị giác ăn ngon, men cung cấp cho ruột non, vừa tạo ra thuốc phòng chống nhiễm trùng cho ruột non và cho tế bào, vừa là nguồn thức ăn cho hệ vi sinh vật (hàng ngàn tỷ) sống trong hệ tiêu hóa và đa số sống tại ruột già và nó cũng cung cấp chất Cacbon cho tuyến Giáp, cung cấp chất cầm máu (vitamin K).

Những chất dinh dưỡng chúng ta cần để hoạt động như protein chất lượng cao, glucose và chất béo thiết yếu… tất cả đều đến từ ruột. Các chất dẫn truyền thần kinh như serotonin – giúp chúng ta thư giãn, được tạo ra từ những chất dinh dưỡng này trong ruột và được vận chuyển lên não. Hệ vi sinh vật trong ruột đóng một vai trò thiết yếu trong việc sản xuất các chất này, giúp phá vỡ thức ăn của chúng ta để có thể tiêu hóa và thực sự sản xuất tất cả các vitamin B, vitamin K và axit béo chuỗi ngắn cần thiết cho chức năng hệ thống miễn dịch và thần kinh. Chúng hỗ trợ kiềm hóa máu của chúng ta bằng cách lấy các khoáng chất từ ​​thức ăn nuôi dưỡng tế bào của chúng ta và tạo ra một môi trường mà vi khuẩn độc hại, nấm men tăng trưởng, ký sinh trùng có hại không thể phát triển. Chúng ăn lượng đường dư thừa từ chế độ ăn uống sai lệch của chúng ta, nên không thể gây hại cho chúng ta và loại bỏ cảm giác thèm đường.

Nếu chúng ta thiếu một khoáng chất cụ thể như canxi, hệ vi sinh vật có thể thay đổi các khoáng chất khác như silica thành canxi mà chúng ta cần,  thậm chí có thể biến đổi các chất có hại (như sản phẩm phụ độc hại của protein không tiêu hóa được, hóa chất và kim loại nặng thành các chất hữu ích cho cơ thể). Nếu không có hệ sinh thái lành mạnh này, chúng ta trở nên suy dinh dưỡng, độc hại, căng thẳng về mặt cảm xúc và bệnh tật diễn ra.

Trong quá trình lên men, ngay cả những thực phẩm có hàm lượng đường cao như trái cây, cà rốt, củ cải cũng có lợi vì hệ vi sinh vật ăn đường trong những thực phẩm này, khiến chúng trở nên vô hại đối với cơ thể. Ăn thực phẩm lên men thường xuyên cũng là cách hiệu quả để chữa lành ruột bị rò rỉ, một tình trạng tồn tại do màng ruột dễ thấm bị suy yếu và thường bị viêm, cho phép các hạt thức ăn không tiêu hóa đi vào dòng máu. Bệnh Crohn, viêm đại tràng, hội chứng ruột kích thích, dị ứng mãn tính và rối loạn hệ thống miễn dịch cuối cùng đều do vấn đề này gây ra. 

Lên men thực phẩm để bảo quản và sử dụng lâu hơn

Trong những điều kiện nhất định, vi khuẩn lactobacilli chuyển đổi tinh bột và đường trong rau, trái cây và các sản phẩm từ sữa thành axit lactic, đây là chất bảo quản tự nhiên giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa. Lactobacilli cũng tạo ra các enzyme giúp tăng cường khả năng tiêu hóa và tăng lượng vitamin và khoáng chất trong thực phẩm.

Trước khi công nghệ hiện đại cho chúng ta làm lạnh và ngay cả ở các nước kém phát triển ngày nay, cách duy nhất để bảo quản thực phẩm là lên men thực phẩm. Những thực phẩm được nuôi cấy hoặc lên men này, chứa hệ vi sinh vật mang lại sự sống đã nuôi dưỡng và bảo vệ con người qua hàng ngàn năm. Ngày xưa, tổ tiên chúng ta đã gieo trồng các loại cây trồng vào mùa xuân, thu hoạch vào mùa hè và mùa thu, sau đó được bảo quản thông qua quá trình lên men lacto để tiếp tục cung cấp thực phẩm trong suốt mùa đông hay mưa bão khắc nghiệt. Điều này có thể xảy ra là do vi khuẩn lactobacilli hiện diện tự nhiên trên bề mặt của tất cả các sinh vật sống, đặc biệt là trên lá và rễ cây và trong các sản phẩm sữa tươi chưa tiệt trùng. 

Quá trình lên men truyền thống bắt đầu bằng việc rửa và cắt nhỏ rau hoặc trái cây rồi trộn với các loại thảo mộc và gia vị. Sau đó, chúng được trộn với dung dịch nước muối rồi cho vào hộp kín để ở nơi thoáng mát trong vài ngày. Tiếp theo, chúng được bảo quản ở nơi tối, mát mẻ, nơi chúng sẽ giữ được trong vài tháng hoặc lâu hơn. 

Nhiều người tin rằng việc bổ sung men vi sinh như viên nang acidophilus là đủ để cung cấp hệ vi sinh vật có lợi cho đường ruột. Tuy nhiên, nếu không có nền tảng được thiết lập bởi các nguồn men vi sinh trong chế độ ăn uống, hệ vi sinh vật trong các chất bổ sung không thể sống ở ruột. Do đó, việc đưa thực phẩm lên men vào trong chế độ ăn uống hàng ngày giúp chúng ta có thể thiết lập lại một hệ sinh thái lành mạnh bên trong, tránh khỏi mầm bệnh có hại và chất độc từ môi trường bên ngoài. 

Ngày nay, thực phẩm lên men như kim chi, dưa muối… có thể được mua ở các cửa hàng, nhưng nhiều loại trong số chúng đã được thêm giấm hoặc đã được tiệt trùng và thêm chất bảo quản, điều này sẽ phá hủy hệ vi sinh vật có lợi. Vậy nên mình đã thử một vài công thức muối kim chi chay tại nhà. Mùa cải thảo cũng sắp tới, mời bạn thử làm xem nhé!