Panettone được ra đời từ thế kỷ 15 tại Milan (miền Bắc nước Ý) và ngày càng được ưa chuộng trên thế giới. Panettone có vị ngọt dịu, được gọi là bánh mì nhưng từng thớ bánh tơi xốp, mềm mại như bánh chiffon. Bánh lên men tự nhiên, thơm mùi hoa quả khô cùng mứt vỏ cam và một chút rượu đặc trưng. Hương thơm tỏa ra từ loại bánh này đủ làm ấm cả một căn phòng lớn trong những ngày lạnh mùa Giáng sinh. Với đại đa số người Ý, Giáng sinh là dịp bỏ lại những lo toan bên ngoài cánh cửa, quây quần bên người thân, nếm một chút rượu vang, nhấm nháp một cốc socola nóng, một tách trà đen còn bốc hơi nghi ngút và thưởng thức miếng bánh Panettone mềm nhẹ như bông. Panettone được ăn suốt trong nhiều ngày của kỳ nghỉ lễ Giáng sinh và lễ hội Năm mới.
Tại bếp La Bonté, chúng mình bước sang năm thứ 4 nuôi dưỡng men và làm Panettone mỗi dịp Giáng sinh và năm mới. Ổ bánh có dáng vòm cao, cổ điển, thơm nức, bồng bềnh này luôn là tâm điểm trong bữa tiệc Giáng sinh cũng là ngôi sao trong lòng chúng mình, thử thách nhưng đầy yêu thương trên mỗi hành trình đi qua.
Lịch sử và huyền thoại về Panettone
Huyền thoại nổi tiếng nhất cho rằng nguồn gốc của panettone bắt đầu từ thế kỷ 15 tại triều đình của Ludovico il Moro. Món ngọt chuẩn bị cho bữa trưa Giáng Sinh sang trọng đã bị cháy, nhưng đầu bếp Toni đã tạo ra một món thay thế từ các nguyên liệu còn lại. Từ đó, “‘l pan del Toni”, hay panettone, ra đời.
Một số huyền thoại lãng mạn hơn kể rằng panettone ra đời từ tình yêu của một chàng trai dành cho cô gái mình yêu. Để gây ấn tượng với nàng trong bữa tiệc Giáng Sinh, chàng đã quyết định làm một chiếc bánh đặc biệt. Tuy nhiên, do thiếu nguyên liệu, chàng đã sáng tạo ra panettone từ những gì có sẵn, và món bánh này đã chinh phục trái tim của nàng.
Một câu chuyện khác nói về một tu viện nữ tu, nơi các nữ tu đã sáng tạo ra panettone như một món quà cho các tín đồ trong mùa Giáng Sinh. Họ đã sử dụng những nguyên liệu đơn giản nhưng đầy tâm huyết, và từ đó, panettone trở thành biểu tượng của sự chia sẻ và tình yêu thương trong cộng đồng.
Trước đó, bánh mì trắng (gọi là mica) chỉ dành cho người giàu, trong khi người nghèo phải ăn bánh mì kê. Ngoại lệ duy nhất là vào ngày Giáng Sinh, khi tất cả các tầng lớp xã hội có thể ăn cùng một loại bánh, gọi là pan de sciori, hay pan de ton, làm từ lúa mì nguyên chất và nhồi bơ, đường và zibibbo.
Hành trình chinh phục Panettone của chúng tôi
Hành trình này bắt đầu cách đây hơn 4 năm – thời điểm chúng mình đã tự tin với men sourdough và muốn chinh phục một thử thách cao hơn. Chúng mình tìm đến Panettone với tâm thế quyết tâm, hứng khởi hệt như khi bắt đầu đi trên con đường này.
Giờ nhìn lại quãng thời gian đó, thấy mình thật ngây thơ, không biết sợ (thất bại) là gì, cần mẫn như những con ong chăm chỉ từng ngày, từng giờ. Chỉ có điều đó mới giúp mình đi tới đích vì phải trải qua biết bao lần sai hỏng đổ bỏ bánh, mà nguyên liệu thì đắt đỏ và tốn công vô cùng.
Bánh Panettone cần men tự nhiên để nở căng và tạo hương vị riêng đặc trưng. Lần đầu mò mẫm làm Panettone, chúng mình nuôi men bánh từ men sourdough thường. Chưa khi nào chúng mình làm 1 mẻ bánh cầu kỳ và phức tạp gấp nhiều lần như vậy: từ dành nguyên 1 ngày để nuôi men bánh 3 lần trước khi trộn bột lần 1 tới kiểm soát quy trình trộn bơ, bột, trứng sao cho bột dai, dẻo bởi bột ẩm nhiều bơ, trứng hơn hẳn các loại bánh mỳ mềm khác nên số lần đánh hỏng bột cũng không thể đếm được; thời gian chờ bột nở cũng thử thách không kém ( lần 1 lên tới hơn 15 tiếng, lần 2 sau khi tạo hình vào khuôn từ 7-10 tiếng, chờ bánh nguội và ổn định để gửi đi ít nhất cần thêm 4 – 5 tiếng nữa). Nhưng chưa kịp tận hưởng niềm vui hoàn thành mẻ bánh thì một bài học nữa đặt ra cho chúng mình đó là cần nuôi men riêng cho Panettone (Pasta Madre) bởi men càng khoẻ thì thớ bột càng dai chắc hơn, nở tốt hơn.
Đọc hiểu, thử nghiệm những quy tắc, công thức tạo men, nuôi, duy trì men hàng ngày trong hàng tháng trời là những việc chúng mình làm nghiêm túc, tỉ mẩn không khác gì giải toán hay nghiên cứu khoa học. Mỗi ngày mình sẽ nuôi duy trì ít nhất 3 lần (mỗi lần cách nhau 7-9 tiếng) hoặc nhiều hơn nếu nhiệt độ phòng tăng cao. Mỗi lần nuôi sẽ tuần tự thực hiện các bước: Trộn, nhồi bột mì – men – nước đến khi bột dai, quện đều; Để nghỉ hỗn hợp men 10 phút; Cán dẹt hết mức có thể khối bột nhưng không làm bột rách; Cuộn tròn bột men; Để nghỉ 10 phút nữa; Cán dẹt lần nữa; Gấp mép bột và cuộn tròn lần nữa; Khía chữ thập mặt trên của men; Đặt men vào cốc (nước hoặc khô xen kẽ). Đan xen giữa những lần nuôi, còn có công đoạn tắm nước đường cho men để giảm độ chua của men, căn chỉnh nhiệt độ và độ PH của men, thậm chí nói lời yêu thương với nó … hệt như nuôi một em bé cưng.
Mỗi lần thăm men mình cũng hồi hộp y như sau khi nướng bánh để xem men tách bao nhiêu lớp, lỗ khí to chừng nào. Mọi người sẽ hỏi sao mình không mua men, sao phải khổ công thế? Lúc đó men sourdough là một cụm từ còn khá xa lạ chứ chưa nói đến Pasta madre. Sau đó 2 năm mình đã xin được men của một bạn làm bánh có tiếng nhưng cảm giác bánh nướng ra vẫn không tự tin như làm bằng men mình nuôi nên đến giờ chúng mình vẫn duy trì men của chính mình.
Qua đoạn men là tới đoạn hương vị của Panettone. Chúng mình tự hào và đến giờ vẫn tin tưởng lựa chọn vị bánh truyền thống cho bánh Panettone với hỗn hợp mứt cam nhuyễn và mứt vỏ cam chanh tự làm. Công đoạn này thủ công nhất trong quy trình làm bánh. Và để chuẩn bị cho mỗi dịp làm Panettone, bếp sẽ dành nguyên 7-10 ngày để hoàn thành một mẻ mứt vỏ cam chanh ngọt, thơm, trong vắt nhưng vẫn giữ độ giòn sần sật của miếng vỏ.
Mứt cam nhuyễn lại làm theo cách khác cũng cầu kỳ không kém: từ tách riêng vỏ cam, tép cam tới khử vị đắng của vỏ tới nấu mứt trong nhiều giờ để đúng độ sệt mà không cần dùng tới phụ gia tạo đặc nào. Lần nào chuẩn bị topping cho Panettone mình cũng bị mê hoặc bởi mầu sắc lấp lánh của chúng và liên tưởng chúng như ánh sáng của những bữa tiệc vậy. Ánh sáng này còn thơm ngọt và toả hương ấm nồng, là tổng hoà hương vị của các loại nho, cranberry, vanilla, mứt vỏ cam chanh, mứt cam và rượu rum thượng hạng…
Mứt và hoa quả khô cắt nhỏ
Mứt và hoa quả khô sau khi trộn mứt nhuyễn và rượu
Ngoài việc sử dụng những nguyên liệu tươi, ngon nhất, Panettone là loại bánh đòi hỏi việc chăm dưỡng men và làm bánh khá dài, tỉ mẩn nên cũng mang dấu ấn của người làm rất lớn. Ngắm nhìn mỗi mẻ bánh nướng ra lò thành công là niềm vui không thể cưỡng lại của mình.
Bột panettone sau khi trộn xong nằm nghỉ chờ tạo hình
Panettone chờ nở trong khuôn
Panettone chuẩn bị nướng
Panettone trong lò nướng
Panettone úp ngược chờ nguội
Mặt cắt panettone
Sau 3 mùa Giáng sinh, chúng mình tạm dừng làm Panettone để tập trung chinh phục loại bánh men tự nhiên khác. Nhưng những ấn tượng và bài học với Panettone vẫn còn đó, thôi thúc chúng mình quyết tâm quay lại trong năm nay để hoàn thiện hơn những gì chúng mình đã dành cho Panettone.
Cách thưởng thức Panettone
Bạn có thể cắt bánh thành từng lát mỏng và thưởng thức cùng một tách cà phê hoặc trà nóng.
Để tăng thêm hương vị cho Panettone, bạn có thể thưởng thức cùng một ly rượu vang ngọt hoặc một ly rượu mùi Amaretto. Ngoài ra, Panettone cũng rất hợp khi kết hợp với một đĩa trái cây tươi hoặc một viên kem gelato mượt mát.
Nếu bạn muốn thử Panettone men tự nhiên cổ điển, đừng quên liên hệ bếp để đặt trước nhé! Chúng mình luôn sẵn sàng chuẩn bị cho bạn một thức quà ý nghĩa trọn vẹn nhân dịp này!