Mỗi dịp Tết về, mẹ mình ngoài chuẩn bị nồi bánh chưng thì gần như không thể thiếu nguyên liệu làm chè lam. Không biết tên chè lam ra đời từ khi nào, có nơi gọi đây là bánh, cũng có nơi gọi là kẹo, nhưng trong kí ức của mình từ nhỏ đây là món ngọt truyền thống thường có trong khay bánh kẹo của các nhà vào dịp Tết nguyên đán, là món quà quê trao tặng nhau cùng với một bánh pháo cuốn mỗi dịp xuân tới. Chè lam ăn dẻo, có vị ngọt thơm của mạch nha, bùi béo của lạc quyện với vị cay dịu của gừng và giòn xốp của bỏng gạo (quê mình còn gọi là phồng phềnh ^^) nhâm nhi với một tách trà thơm ấm là đủ để ngồi với nhau cả buổi. Trong những ngày cuối và đầu năm mới, tiết trời vẫn rét lạnh, chỉ cần nhấm nháp vài ba miếng chè lam cùng tách trà xanh nóng là bạn sẽ cảm thấy nóng ấm khắp người, năng lượng cân bằng lại ngay tức thì. Mình vẫn khâm phục sự sáng tạo ẩm thực tinh tế của người xưa, không chỉ là món ăn ngon mà còn có thể coi như vị thuốc lành chỉ bằng những nguyên liệu sẵn có trong vườn nhà ở vùng quê Đồng bằng Bắc Bộ.
Ảnh: nghienbep.com
Món chè lam truyền thống chỉ cần có: mạch nha, gừng tươi, bột gạo nếp, lạc rang, vừng trắng (tuỳ ý). Hiện nay, vì làm thương mại đại trà, nhiều cơ sở sản xuất đã thay một phần mật mía bằng đường tinh luyện, vô tình làm giảm đáng kể hương vị, kết cấu và tác dụng của món ăn này. Chỉ vào dịp giáp Tết, khu chợ quê mình mới mở bán những nguyên liệu làm chè lam. Các hàng này cũng ngày một ít người bán hơn vì lớp người trẻ cũng không còn biết và đủ tỉ mẩn để làm chè lam tại nhà nữa. Họ đóng sẵn “1 quả” mạch nha (đóng sẵn vào túi có tráng dầu chống dính) với 1 túi bột gạo nếp tương ứng đủ cho 1 mẻ chè lam, thêm đầy đủ phồng phềnh ngũ vị để trộn vào chè lam nếu bạn muốn.
- Mạch nha là một loại mật dẻo được sản xuất từ ngũ cốc (lúa mạch, lúa mì, yến mạch, đại mạch, …). Mạch nha có độ dẻo nhưng không dai, vị ngọt thanh, màu vàng sậm, thơm ngon mùi nếp. Vị ngọt thanh diu của mạch nha khi dùng pha chế hay nấu ăn sẽ tạo được vị ngọt cân đối mà không làm mất đi mùi vị chính của đồ uống và thực phẩm. Chè lam làm từ mạch nha có vị ngọt dịu, ăn xong thấy thơm ấm chứ không ngọt khé và nóng bừng sau khi ăn như làm từ đường tinh luyện.
- Bột gạo nếp làm chè lam cũng là loại bột khác bột nếp thông thường. Gạo nếp được cho vào quả nổ bằng gang, sau đó quay đều tay quả nổ trên bếp lửa để gạo được chín từ từ, đủ độ rồi mang bỏng đó đi nghiền tạo thành bột.
- Phồng phềnh hay bỏng ngũ vị được làm từ gạo nếp. Có nơi nghiền thành bột nước, tráng mỏng, phơi khô rồi rán phồng. Cách của mẹ mình đơn giản hơn: gạo nếp đồ chín thành xôi, giã nhuyễn, cán mỏng, cắt miếng, phơi khô và rán phồng. Trong ảnh là phồng phềnh gấc từ xôi gấc của mẹ. Gọi là ngũ vị vì phần này có thể nhuộm nhiều màu bằng thực phẩm tự nhiên từ: gấc, lá cẩm tím, lá giềng, quả dành dành…
- Những nguyên liệu khác: lạc rang giòn thơm, gừng sẻ già giã nhuyễn.
Cách làm chè lam không khó nhưng để căn nấu mạch nha sôi đúng độ cho chè lam mềm dẻo thì không phải ai cũng làm ngay được, mà dựa vào kinh nghiệm cá nhân. Nấu mật non hay già quá đều không đạt. Khâu chế biến rất công phu, tỉ mỉ và người nấu chè phải kiên nhẫn. Đã có nhiều lần mình được ăn chè lam mà phải lấy chày dao thớt để cắt. ^^
Dưới đây là hình ảnh mình làm chè lam gấc với mẹ lần gần nhất cách đây 2 năm. Cái khó còn lại là phải có cánh tay đủ khoẻ để khuấy bột khi gần đạt. Bởi nếu khuấy chậm, nguyên liệu sẽ không quện đều, dễ khê cháy; bột càng nguội sẽ càng cứng, khó khuấy và cắt hơn. Vì thế nên khi mẹ mình tuổi càng cao và có những Tết mình không về kịp thì mẹ không làm món này nữa. Với mình chè lam còn là món ăn đậm hương vị và màu sắc của tình thân, kết tinh những tinh tuý của đất trời quê hương.
Sau khi đã có sẵn tất cả nguyên liệu, mình cho mạch nha vào nồi đủ to rộng cùng 1 chút nước lọc sâm sấp mạch nha và đun sôi tan đều. Màu mật chuyển dần từ nâu sậm sang nâu cánh gián. Lúc này mình cũng cần canh nhiệt để mật không quá non làm chè lam chảy mềm hay quá già làm chè lam cứng lại.
Mình để sôi tầm 30-40 giây thì bắt đầu cho dần các nguyên liệu còn lại vào theo thứ tự, gấc nhuyễn, gừng, phồng phềnh (nếu có), lạc rang.
Lúc cho bột nếp vào nồi hỗn hợp, mình tắt bếp và cho từng chút bột vào (nhớ bớt lại một chút làm bột áo) rồi khuấy đảo đều tay cho tất cả quện đều.
Lúc này cần nhanh tay đổ hỗn hợp bột chè lam nóng ra mặt phẳng sạch lót bột gạo nếp khô làm bột áo chống dính. Nhanh tay rắc bột áo lên mặt bột và cán mỏng đều như ý. Bước này mình làm luôn tay vì sợ bột nguội khó làm nên không kịp chụp ảnh lại.
Bước cuối cùng là cắt chè lam thành cách miếng vừa ăn. Đừng quên rắc bột chống dính nhé!
Tadaa, món chè lam đã thành công mĩ mãn.
Nếu có dịp bạn thử tận tay làm thử xem nhé! Ẩm thực quê hương luôn phong phú và rất thú vị để mình khám phá, tận hưởng.
Mến chúc bạn một năm mới an vui và hạnh phúc mỗi phút giây nhé!